Praticamente non mangio mai pane, ma la focaccia genovese è tutta un’altra storia e non so resistervi, poco importa l’ora del giorno!
Fugassa in genovese significa cotta nel focolare e nel Medioevo era usanza mangiarla in chiesa al momento della benedizione delle coppie di sposi, per augurare loro prosperità. Oggi è uno dei simboli della cucina genovese e maniene una certa sacralità, tanto che la sua originalità è protetta dal Marchio Focaccia Genovese (Marchio Collettivo GE 1996 N° 0001187822).
Ho detto che è il mio pane, ma in realtà è il pane di tutti i liguri: la si mangia a prima colazione, pucciata nel caffè o nel cappuccino, è perfetta farcita, per uno spuntino a metà mattinata, all’aperitivo, a tavola o a merenda.
Un po’ di storia
Come accenato, in epoca medievale e fino a tutto il Rinascimento la si consumava addirittura durante i sacramenti, ma era pietanza già nota da fenici e romani, che però non usavano lieviti.
Nel ‘600 la focaccia genovese divenne un cibo di strada, prodotta e venduta nelle sciamadde (dal genovese fiammata), le antiche friggitorie sorte come rivendita di sale, di cui Genova aveva il monopolio, ma fornite di forni dove si potevano anche cuocere torte e focacce.
Oggi la focaccia genovese si compra anche presso i panifici e negli ultimi decenni sono poi sorte innumerevoli focaccerie dall’offerta pressoché illimitata: focaccia con le olive o con la salvia (la mia preferita!), con il rosmarino, con le patate, con i pomodori o con il formaggio. La più popolare resta però la focaccia con le cipolle, diffusissima tra i camalli del porto perché capace di bloccare i recettori dello stimolo della fame saziando molto rapidamente e più a lungo.
Puoi ovviamente chiederla e pagarla a peso, ma l’unità di misura dei genovesi è la sleppa o al limite la slerfa, ovvero 1⁄8 di leccarda (circa 150-200 g).
La ricetta della focaccia genovese
Una delle uniche note positive del primo lockdown è stata la possibilità di perfezionare la mia focaccia genovese fatta in casa. Ho avuto tempo di provare ancora e ancora e migliorare di volta in volta.
Certo, ho messo su una decina di chili, ma ora la mia focaccia è soffice, ma non gommosa all’interno, e croccante e dorata ai bordi e in superficie. Perfetta.
Gli ingredienti
- 340 g di farina di grano tenero integrale W290
- 200 g di acqua tiepida
- 7 g di sale (sciolto nell’acqua della ricetta)
- 5 g di malto (serve per alimentare il lievito e quindi a favorire la crescita dell’impasto. Se non ne hai, puoi usare un cucchiaino di zucchero o di miele)
- 8 g di lievito di birra (meglio scioglierlo in un po’ d’acqua non salata della ricetta prima di aggiungerlo)
- 15 g di olio extravergine d’oliva
- 25 g di olio extravergine d’oliva per ungere la teglia
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per spennellare la focaccia una volta cotta
L’impasto e i vari passaggi
- Metti in una ciotola 90 g di farina, 40 g di acqua salata e 1 g di lievito. Impasta per cinque minuti e lascia riposare almeno 12 ore (io lo faccio la sera prima e lascio a riposo a temperatuta ambiente per tutta la notte);
- In una ciotola metti il resto della farina, la biga preparata la sera prima, il malto e mescolando, poco alla volta, il 90% dell’acqua salata. Aggiungi quindi il resto del lievito di birra sbriciolato e, una volta incorporato, l’olio, sempre mescolando;
- Una volta incorporato l’olio, aggiungi il resto dell’acqua e continua a impastare per almeno 5 minuti. L’impasto è perfetto quando è molto elastico e difficile da strappare;
- Versa l’impasto sul piano di lavoro e piegalo fino a formare un rettangolo leggermente appiattito, con la piega rivolta verso il basso, e lascialo riposare per 30 minuti ricoperto da pellicola trasparente, per evitare che si asciughi in superficie, e da uno strofinaccio;
- Dopo 30 minuti, ungi una teglia rettangolare (30 cm x 40 cm), stendici l’impasto, avendo cura di mantenere la stessa forma, fino a coprire circa il 70% della leccarda e lascia nuovamente riposare mezz’ora sotto la pellicola trasparente;
- Ora potrai stendere l’impasto fino a coprire l’intera superficie della teglia, avendo cura di eliminare eventuali bolle d’aria; ricopri con la pellicola e lascia lievitare ancora per 60 minuti;
- Cospargi bene di farina e fai i famosi buchi* usando le falangi di entrambe le mani, coprili quindi con la salamoia, preparata mischiando 20 g di olio d’oliva e 5 g di acqua tiepida salata (5 g di sale per 100 cm di acqua) e lascia riposare per altri 60 minuti, sempre sotto la pellicola;
Preriscalda il forno a 230°C e inforna per 15 minuti, prestando sempre attenzione alla cottura, perché la focaccia sarà pronta non appena la superficie sarà dorata.
Una volta sfornata, capovolgila e spennella fondo e crosta con dell’olio extravergine di oliva. Lasciala quindi raffreddare, possibilmente su una gratella per mantenerla più croccante all’esterno.
* i buchi vanno ravvicinati e il più possibile paralleli alla superficie, applicando una pressione marcata dei polpastrelli
Non ti resta che divorarla!
P.S. La focaccia di Recco, con il formaggio, non è una variante della focaccia genovese. L’impasto non è lievitato e il formaggio ne farcisce due strati sottilissimi. Una delizia!
