La sacra ricetta della cima genovese
Il 21 marzo è la Giornata Mondiale della Poesia, istituita dalla Conferenza Generale Unesco nel 1999.
Questa è una giornata che riconosce all’espressione poetica un ruolo primario nella promozione del dialogo e della comprensione interculturali, della diversità linguista e culturale, della comunicazione e della pace.
Il termine poesia deriva dal greco ποίησις (poiesis) ovvero creazione e svariate possono essere le sue forme oltre a quella canonicamente conosciuta: parole, note musicali, pennellate di colore, sfumature della natura. Spesso trovo poesia anche in un particolare sapore, in un determinato piatto o semplicemente in una vita.
Uno degli esempi che spesso mi vengono in mente è A cimma, la canzone scritta da Fabrizio De André e Ivano Fossati che ha saputo fare di una ricetta poesia.
Già, perché la cima genovese altro non è un delizioso secondo piatto ligure. Un pezzo di pancia di vitello tagliato a forma di tasca, farcito e quindi cucito per non far fuoriuscire la farcitura. La cima viene tradizionalmente bollita in brodo dentro un telo di lino per ore e poi lasciata a riposo tra due pesi. Come molti piatti della nostra tradizione, anche la cima era un piatto povero e di recupero e la sua preparazione un rituale delle massaie liguri.
Ricetta della cima genovese
Per la cima:
- un petto di vitello intero (2 kg circa)
- 200 gr di polpa di vitello
- 50 gr di cervella
- 200 gr di piselli
- 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di pinoli
- uno spicchio d’aglio
- funghi secchi
- mollica di pane
- maggiorana
- 8 uova
- una tazzina di vino bianco
- una tazzina di latte
- 1 cipolla
- 1 carota
- olio d’oliva
- sale
Per il brodo:
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 lt d’acqua
- sale
La preparazione
Se siete ottimi cuochi (o chirurghi) potete tagliare il petto di vitello da voi, operando un taglio centrale a circa 2 cm dal bordo per ottenere una tasca e poi togliere il grasso esterno. Sappiate che tutto questo io lo faccio fare al macellaio! Stessa cosa per la macinatura della sotto fesa e della cervella.
Io inizio da qui:
Fate rosolare carota e cipolla tritate in padella e unite le carni macinate, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, i piselli sgranati, i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida, la mollica di pane bagnata nel latte e il parmigiano. Mia nonna aveva un suo criterio, mentre la pigra che è in me mette tutto a caso.
Iniziate quindi a mescolare e unite il vino bianco e il sale, facendo cuocere fino alla completa evaporazione del vino. Aggiungete le uova sbattute a fuoco spento e amalgamatele bene. Qui arriva la parte che preferivo da bambina, riempire la tasca! Una volta fatto, mettete su la pentola del brodo e, mentre l’acqua inizia a scaldarsi, cucite il lato rimasto aperto, proprio come se fosse stoffa… a questo punto la cima è cucita e potrete immergerla nell’acqua tiepida facendola bollire a fuoco lento per circa due ore, forando di tanto in tanto la tasca con uno spillone per evitare che si gonfi e scoppi!
A cottura ultimata, lasciatela raffreddare posandovi un peso sopra al fine di far fuoriuscire il brodo assorbito.
La cima va servita fredda, tagliata a fette di un centimetro circa. Solitamente la si accompagna con la salsa verde, ma a me piace così 🙂
Questa la poesia in genovese, ma con testo a fronte 😉
Ti t’adesciàe ‘nsce l’èndegu du matin
ch’à luxe a l’à ‘n pè ‘n tera e l’àtru in mà
ti t’ammiàe a ou spègio d’en tianian,
ou çè ou s’ammìa ao spegio d’à ruzà
ti mettiàe ou brùgu rèdennu ’nte ‘n cantùn
che se d’à a cappa a sgùggia ‘n cuxin-a a stria
a xeùa de cuntà ‘e pàgge che ghe sùn
‘a cimma a l’è za pinn-a, a l’è za cùxia
Çè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
Bell’oueggè, strapunta de tùttu bun
prima de battezàlu ‘ntou prebuggiun
cun dui aguggiuìn dritu ‘n pùnta de pè
da sùrvia ‘n zù fitu ti ‘a punziggè;
àia de lùn-a vègia de ciaèu de nègia
ch’ou cègu ou pèrde ‘a tèsta, l’àze ou sentè
oudù de mà mis-ciòu de pèrsa lègia
cos’àtru fa, cos’àtru dàghe a ou çè
Çè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via
Poi vegnan a pigiàtela i càmè
te lascian tùttu ou fùmmu d’ou toèu mestè
tucca a ou fantin à prima coutelà
mangè mangè nu sèi chi ve mangià
Çè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via.
Ti sveglierai sull’indaco del mattino
che la luce ha un piede in terra e l’ altro in mare
ti guarderai allo specchio di un tegamino,
il cielo si guarda nello specchio della rugiada
metterai la scopa ritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega
a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena, è già cucita
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
Bel guanciale, materasso di tutto buono,
prima di battezzarlo nel brodo d’erbette
con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai;
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia
che il chierico perde la testa, l’asino il sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos’altro fare, cos’altro dargli al cielo
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andatene via
Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andatene via
