Il fudge è una delle mie prelibatezze preferite e durante i miei viaggi invernali in giro per l’Inghilterra non riesco a smettere di mangiarlo e non torno mai a casa senza alcune scatole piene di fudge al caramello salato o a qualsiasi tipo di cioccolato (adoro tutti quelli in vendita presso la bancarella al Camden Market).
Causa Covid-19 purtroppo nel 2020 non ne ho mangiato, fino a pochi giorni fa, quando ho deciso che era giunto il momento per me di imparare a preparare del fudge fatto in casa!
Cos’è il fudge?
Il fudge è in realtà una sorta di caramella a base di zucchero cristallizzato prodotto cucinandolo con latte insieme a sale e altri ingredienti di proprio gusto. Il gusto più popolare è il cioccolato e la parola stessa in inglese è spesso usata erroneamente come sinonimo della parola cioccolato, ma il mio preferito è sicuramente il fudge al caramello salato.
Gusti popolari sono anche burro di arachidi, marshmallow, sciroppo d’acero e uvetta, biscotti sbriciolati e altri ingredienti vengono spesso aggiunti alla miscela. Puoi anche combinare più gusti di fudge, a strati sovrapposti o mescolando i gusti insieme prima di lasciarlo raffreddare.
Quindi, nonostante le sue “connotazioni cioccolatose”, la consistenza del fudge è più simile a quella dei marshmallow, ma invece della gelatina o degli albumi, si basa sulle proteine del latte.
Come preparare il fudge al cioccolato e caramello salato
Pochi ingredienti, una preparazione rapida e qualche ora di attesa …
Gli ingredienti
- 170 g di cioccolato a quadretti (fondente, al latte o bianco in base al tuo gusto personale)
- 395 g di latte condensato
- 160 g di zucchero di canna
- 120 g di burro salato a cubetti
- 75 g di golden syrup
- 50 g di sciroppo di glucosio
- 5 pizzichi di sale marino + quanto basta per cospargerlo a fine preparazione
La ricetta
In una padella dai bordi spessi (uso il wok) cuoci il latte condensato, zucchero, sale, burro, golden syrup e sciroppo di glucosio fino a quando il termometro non raggiunge i 114 °. Il tutto deve essere portato a ebollizione mescolando delicatamente, per poi essere lasciato stare per tutto il resto del processo di cottura. Nel frattempo grattugia il cioccolato e mettilo da parte.
Una volta che il composto è pronto, lascia raffreddare per quindici minuti circa (fino ai 45 °) prima di aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare fino a quando non si scioglie completamente. Continua a mescolare finché la superficie non diventa opaca.
Versa il composto in una teglia quadrata di 20 cm ricoperta di carta da forno e spolvera di sale. Lascia che il fudge si raffreddi e si rassodi per almeno tre ore o anche meglio durante la notte, poi taglialo a pezzi e inizia a divorarlo!
Golden syrup e sciroppo di glucosio fatti in casa
Dove vivo non sono riuscita a trovare né il golden syrup (letteralmente sciroppo dorato) né lo sciroppo di glucosio e gli ho quindi dovuti preparare a casa. In realtà è abbastanza facile e una volta pronti puoi conservarli in un barattolo e usarli per almeno due mesi.
Golden Syrup
- 50 g di zucchero di canna
- 2 cucchiaini di acqua fredda
- 250 g di zucchero grezzo
- 250 g di acqua bollente
- 1/2 fetta di limone (spessa circa 5 mm)
Cuoci lo zucchero di canna e l’acqua fredda per circa 15 minuti, mescolando finché tutto lo zucchero non si sarà sciolto. Quindi aggiungi gli altri ingredienti e cuoci per 35 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Rimuovi il limone e versa lo sciroppo in un barattolo o bottiglia, lascia raffreddare per qualche ora prima di sigillarlo e conservalo in un luogo buio e fresco.
Sciroppo di glucosio
- 430 g di zucchero
- 140 g acqua fredda
- 1 pizzico di sale
Cuoci tutti gli ingredienti per circa 5 minuti, mescolando finché lo zucchero non si scioglie. Come con l’altro sciroppo, versalo in un barattolo o bottiglia e lascialo raffreddare per alcune ore prima di sigillarlo e riporlo in un luogo buio e fresco.
Come si conserva il fudge?
Facile! Il fudge può essere conservato fino a due settimane a temperatura ambiente in un contenitore ermetico (io uso una scatola di metallo per biscotti). Puoi anche metterlo nel congelatore dove si conserva per diversi mesi, lasciandolo scongelare a temperatura ambiente prima di mangiarlo.
